一清、二白、三紅、四綠、五黃，即肉湯清亮鮮香、蘿卜白凈香甜、辣椒油紅艷、香菜蒜苗鮮綠，面條黃亮勁道。這些標準，每個蘭州人都爛熟于心，可是沒有一家牛肉面館能稱得上是公認的第1。唯1可以確定的是，一碗真正的蘭州牛肉面只能在蘭州吃到。在蘭州，大街上隨便走幾步，就有一家牛肉面館，不必奔著哪家的名氣舍近求遠，因為在蘭州不好吃的面館都倒閉了。但是比較好的牛肉面館，一定是面隨湯走，從早上六點就會開始營業，一直到下午兩點左右，在這段時間里一直都是賓客滿堂。牛肉拉面哪家比較地道？聊城加盟拉面需要投資多少

    一方水土養一方人，一方水土也孕育了一方的飲食文化。熱情奔放、豪邁粗獷的西北人，面食也做得活色生香，油潑辣子扯面熱油四濺面寬色艷，臊子面臊子鮮香紅油浮面，唯獨對蘭州拉面，一改做派，把湯底的清澈透亮講究到了ji致。選用中上等黃牛肉、牛脊髓、牛腿骨、牛肝、土雞，加入花椒、草果、姜皮等十幾種香料，在特大罐形鐵鍋內與本地綠蘿卜片一起熬上四五個小時。一大勺舀到寬口大碗的牛肉湯，色澤清亮，澄澈清明，湯中細長面條絲絲縷縷一覽無余，湯面星星點點泛起的幾汪油星不光不添膩，反倒把一撮撒下的細碎小蔥末、香菜末襯得青翠可人。這么清凌凌，亮堂堂的一碗湯，卻兜藏得住濃香，蘊藉得了醇厚，入口厚重的濃濃牛肉香，不聲不響地包裹著各路香料味，連同那一份毫不留情的滾燙刺激著味蕾。 上饒加盟拉面店多少錢蘭州牛肉拉面加盟哪家好？

    和面是拉面制作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃，因為此時面粉中的蛋白質吸水性比較高，可以達到150%，此時面筋的生成率也比較高，質量比較好，即延伸性和彈性比較好，比較適宜抻拉。若溫度低于30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低面筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其性能。就是要使面團保持在比較適宜的抻拉范圍。其次，和面時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高面團中面筋的生成率和質量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使面團中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成面筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了面筋的生成和質量。講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的堿性物質，俗稱蓬灰，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。近年來已用zhuan用的和面劑代替.和面技巧仍是比較關鍵。

對牛肉面來說，比較重要的不是牛肉，不是面，而是湯。早在牛肉面還是“熱鍋子面”的時代，食客進入面館，店家就會盛一小碗湯讓食客試湯，覺得湯好，坐下來吃面，覺得湯不鮮可以立馬走人。

一般來說，蘭州牛肉面熬湯時選肥嫩的牦牛肉或上等黃牛肉，加入牛脊髓和牛腿骨等，按比例配上草果、花椒、干姜、桂皮、茴香等香料，再兌入一定比例的水。這之外，各家熬湯就各憑本事了，從比較早的牛羊肝，到土雞和牛油，乃至加入雞湯，再配上動輒十幾種的香料，整個熬制過程需要四五個小時。 加盟蘭州牛肉拉面需要什么條件？

    拉面：將溜好的面條放在案板上，撒上清油（以防止面條粘連），然后客的愛好，拉出大小粗細不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個棱角分明的，拉面師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉面是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然后兩頭對折，兩頭同時放在一只手的指縫內（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。面條拉長后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反復，每次對折稱為一扣。抻拉是一個技術性很強的工作，初學者很難掌握要領。同樣的面團，在有經驗的老廚師手中，不但拉面速度快（一般只需10秒鐘左右），且拉出的面條粗細均勻，且不斷裂，而初學者就很難做到。一個面節正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到然后，雙手上下抖動幾次，則面條柔韌綿長，粗細均勻。一般二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。面條光滑筋道，在鍋里稍煮一下即撈出，柔韌不粘。 牛肉拉面加盟有哪些流程？德州拉面加盟

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蘭州拉面，一根面條細微的粗細之分與形狀之變，對挑剔食客來說影響著一碗面條的地道風味，也極考驗一個拉面師傅的手藝。正所謂“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，蘭州拉面是至今為數不多仍保留純手工制作的面條，拉制面條的過程堪稱一場精彩絕倫的表演。西北干燥，土地偏堿，戈壁灘上盛產蓬柴草，當地人將其燒制成草灰，加入高筋面粉中，增加谷膠蛋白的交連程度，不僅使面條有一股特殊的礦物質香味、黃亮爽滑的口感，也造就了蘭州拉面長而不斷，細而挺立的筋道韌性。聊城加盟拉面需要投資多少

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