制作方法浸泡：將牛腿腿骨砸斷，牛肉切成250克至500克的塊，同牛骨一起浸泡于清水中，浸泡過(guò)的水不可棄去，留作吊湯用。煮制：將浸泡過(guò)的牛肉、牛腿骨、肥土雞放鍋中（不能用鐵鍋，鐵鍋易使湯汁變色），注入冷水，大火煮沸，撇去湯面上的浮沫；將拍松的姜和調(diào)料包、精鹽下入鍋內(nèi)用文火煮制，要始終保持湯微沸。煮制2--4小時(shí)后，撈出牛肉、腿骨、土雞、姜和調(diào)料包，牛肝切小塊，放入另一鍋內(nèi)煮熟后澄清備用（也可和牛肉、腿骨、土雞一起下鍋煮制）。吊湯：將浸泡牛肉的血水和牛肝清湯倒入牛肉湯中，大火煮沸后，改用文火，用手勺輕輕推攪，撇去湯面上的浮沫，使湯色更為澄清。湯是牛肉拉面的根本，若鮮、香味不足，則需進(jìn)一步吊制，方法是：首先，停止加熱，湯中脂肪便會(huì)逐漸上浮與水分層，將未發(fā)生乳化的浮油撇除干凈，以免在吊湯時(shí)繼續(xù)乳化，影響湯汁的清澈度。其次，用紗布或細(xì)網(wǎng)篩將原湯過(guò)濾，除去雜質(zhì)。然后，將生牛肉中的精牛肉斬成茸，加清水浸泡出血水，然后將血水和牛肉一起倒入湯中，大火燒開后改成火，等牛肉茸浮起后，用漏勺撈起，壓成餅狀，然后再放入湯中加熱，使其鮮味溶于湯汁中。加熱一段時(shí)間后，將浮物去除，此法行業(yè)中稱為“一吊湯”。若需要更為鮮純的湯。 蘭州牛肉拉面加盟需要什么條件？荊州加盟拉面有哪些品牌
醒面;醒，即將和好的面團(tuán)放置一段時(shí)間（一般冬天不能低于30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進(jìn)面筋的生成。放置還可以使沒(méi)有充分吸收水分的蛋白質(zhì)有充分的吸水時(shí)間，以提高面筋的生成和質(zhì)量。
溜條先將大團(tuán)軟面反復(fù)搗、揉、抻、摔后，將面團(tuán)放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長(zhǎng)后，兩端對(duì)折，繼續(xù)握住兩端摔打，如此反復(fù)，其目的是調(diào)整面團(tuán)內(nèi)面筋蛋白質(zhì)的排列順序，使雜亂無(wú)章的蛋白質(zhì)分子排列成一條長(zhǎng)鏈，業(yè)內(nèi)稱其為順筋。然搓成長(zhǎng)條，揪成20毫米粗、筷子長(zhǎng)的一條條面節(jié)，或搓成圓條。 濟(jì)寧加盟拉面價(jià)格加盟牛肉拉面需要什么條件？
加入草灰的大團(tuán)軟面，交由膀圓力大的小伙子反復(fù)搗、揉、抻、摔，一通蠻力把案板振得噼啪作響后，揪出一個(gè)個(gè)面節(jié)，一個(gè)面節(jié)恰好一碗的量。拉面考究一手絕活，不僅講究臂力過(guò)人，對(duì)力道的控制還要柔中帶剛，每伸展雙臂長(zhǎng)長(zhǎng)地拉一下，就要在手腕上靈巧地回折一次，抖動(dòng)幾下，面越拉越長(zhǎng)，幅度越來(lái)越大，動(dòng)作越來(lái)越快，不一會(huì)兒，柔韌綿長(zhǎng)，粗細(xì)均勻的面條便投入了沸水大鍋中。而不論是哪一款面條，入碗講求“韌”，在撈起入碗的片刻，再細(xì)的面條也能在碗里挺棱棱的“站住”，保持即刻的直立狀態(tài)。入口講究“香”，面條咕咚咕咚貪婪汲取了多少醇厚清亮的湯汁，入口咀嚼仍留有濃濃的麥子香氣。
湯色的清亮醇香，是一碗蘭州拉面俘獲你芳心的開始。除此之外，湯中的其它配料，量雖不多，卻也暗藏乾坤，不容小覷。蘿卜被切成規(guī)規(guī)矩矩的扇形薄片，三五片漂浮在湯頭，紋理清晰可見。不似一般的蘿卜燉牛腩、羊肉蘿卜湯把蘿卜燉得軟嫩入味，入口即化，蘭州拉面中的蘿卜片，入口得留存一絲蘿卜的清脆感、甜辣味，在大口吃面大碗喝湯之時(shí)，這一片略帶脆生的蘿卜，去油解膩，清新襲人。比蘿卜片更薄的是牛肉片，被師傅的大刀片得極薄，薄得被湯頭的油脂燙得幾近透明，舒舒展展地鋪上拉面上，既營(yíng)造出一種豐盛扎實(shí)之感，也造就了一碗蘭州拉面的廉宜親民。牛肉拉面尕滴哥比較地道。
拉好的面條按形狀可分為圓形、扁形、棱型三大類，按粗細(xì)又可分為一窩絲、毛細(xì)、細(xì)、三細(xì)、二細(xì)、二柱子、韭葉、寬面、皮帶寬、蕎麥棱子等。這些面各有各的脾氣秉性。一窩絲比較是溫柔細(xì)膩，身量纖細(xì)，身姿輕盈，通體柔軟，在藍(lán)邊白底的大碗中飄飄然盈盈然，入口即化。二細(xì)來(lái)得普通實(shí)在，卻比較受青睞，面不至過(guò)細(xì)而容易在熱湯中泡爛，不至過(guò)粗而留有硬芯，粗細(xì)適中，柔韌筋道，將牛肉的鮮香味吸收得恰到好處，撩起來(lái)還掛著滿身的辣油，滿口醇香，比較是dai表蘭州拉面“湯鏡者清，肉爛者香，面細(xì)者精”的風(fēng)味。二柱子粗，生長(zhǎng)得敦實(shí)生猛，韭葉兒薄，出落得纖薄秀麗，蕎麥棱子比較是深藏不露，面條的橫截面呈三棱形，面身帶有凹痕，掛起淋漓湯汁。牛肉拉面加盟哪家好？潛江加盟拉面費(fèi)
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在蘭州，趕著飯點(diǎn)無(wú)論多飽，一定要在胃里留一個(gè)位置給牛肉面一碗面上來(lái)，清澈透亮的牛肉湯好似靜靜的湖水，湖水中，有色的浮萍，那是綠白相間的蒜苗與蘿卜，紅色的辣椒油似一團(tuán)火，給靜謐的湖面帶來(lái)了狂野和激情。透過(guò)清澈的牛肉湯，你能清楚得看見如玉般的面條臥在碗底。牛肉與蘿卜交相輝映在面中，仿佛嵌在玉中的瑪瑙，一碗牛肉面下腹，幸福感久久不能散去。
民以食為天，蘭州人以牛肉面為“天”！從果腹到營(yíng)養(yǎng)，從單一變豐富，人們的味蕾越發(fā)挑剔，舌尖上的競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)濃烈。牛肉面誕生一百多年，從一種坊間小吃成為中華第1面，目前其門店已遍布全國(guó)所有省市區(qū)，數(shù)量眾多，影響力遠(yuǎn)達(dá)海外。可以說(shuō)，沒(méi)有任何一種面食像牛肉面一樣深刻影響著中國(guó)人的飲食生活，寄托著西北地區(qū)千萬(wàn)人的鄉(xiāng)情、鄉(xiāng)愁，同時(shí)也承載著千萬(wàn)從業(yè)者對(duì)美好生活的無(wú)限向往。 荊州加盟拉面有哪些品牌
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