和面是拉面制作的基礎(chǔ)，是關(guān)鍵。首先應(yīng)注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節(jié)則用涼水。因?yàn)槊鎴F(tuán)的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時(shí)用水溫度的不同，使和好的面團(tuán)溫度始終保持在30℃，因?yàn)榇藭r(shí)面粉中的蛋白質(zhì)吸水性比較高，可以達(dá)到150%，此時(shí)面筋的生成率也比較高，質(zhì)量比較好，即延伸性和彈性比較好，比較適宜抻拉。若溫度低于30℃，則蛋白質(zhì)的吸水性和質(zhì)量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低面筋的生成，當(dāng)溫度達(dá)到60℃時(shí)，則會引起蛋白質(zhì)的變性，而失去其性能。就是要使面團(tuán)保持在比較適宜的抻拉范圍。其次，和面時(shí)還要放入適量的水和灰，因?yàn)槎吣芴岣呙鎴F(tuán)中面筋的生成率和質(zhì)量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使面團(tuán)中蛋白質(zhì)分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成面筋蛋白質(zhì)之一的麥膠蛋白粘性增強(qiáng)，因而也就提高了面筋的生成和質(zhì)量。 蘭州牛肉拉面怎么加盟？吉林牛肉拉面適不適合加盟

地道蘭州牛肉面，以“一清、二白、三紅、四綠、五黃”作為標(biāo)準(zhǔn)。「一清」被放在首wei，可見肉湯對于一碗面的重要。湯清味香，是對原料的要求，也是對熬湯水平的要求。「二白」說的是面里的蘿卜片要潔白透亮，據(jù)古書講，蘿卜可解麥面的熱性。「三紅」、「四綠」、「五黃」說的分別是辣子、青蒜+香菜、面。辣子紅亮，香味濃厚又不「囂張」，很西北的一種氣質(zhì)。菜新鮮翠綠，有香氣，配起辣子顏色也好。然后是面，顏色要柔滑透黃。五種圓面，三種扁面，加上有棱角的「蕎麥楞」，九種都會拉的師傅，才是合格好師傅。安徽牛肉拉面招商蘭州牛肉拉面加盟哪個(gè)品牌好?

牛肉湯制作的工藝流程選料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下調(diào)料煮制→撈出牛肉并加工→吊湯→對調(diào)味水調(diào)味→成品牛肉湯制作方法1、制湯原料制湯選用牛腿骨、精牛肉、牛肝；調(diào)味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、鹽；調(diào)味料中的草果需砸開，同桂皮、丁香、花椒、三奈用紗布包成調(diào)料包，一般總料不超過80克。2、制作方法浸泡：將牛腿腿骨砸斷，牛肉切成250克至500克的塊，同牛骨一起浸泡于清水中，浸泡過的水不可棄去，留作吊湯用。

    拉面是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然后兩頭對折，兩頭同時(shí)放在一只手的指縫內(nèi)（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時(shí)兩手往兩邊抻拉。面條拉長后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續(xù)勾住另一端抻拉。抻拉時(shí)速度要快，用力要均勻，如此反復(fù)，每次對折稱為一扣。抻拉是一個(gè)技術(shù)性很強(qiáng)的工作，初學(xué)者很難掌握要領(lǐng)。同樣的面團(tuán)，在有經(jīng)驗(yàn)的老廚師手中，不但拉面速度快（一般只需10秒鐘左右），且拉出的面條粗細(xì)均勻，且不斷裂，而初學(xué)者就很難做到。一個(gè)面節(jié)正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到比較后，雙手上下抖動(dòng)幾次，則面條柔韌綿長，粗細(xì)均勻。一般二細(xì)均為7扣，細(xì)的則為9扣，毛細(xì)面可以達(dá)11扣，條細(xì)如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。面條光滑筋道，在鍋里稍煮一下即撈出，柔韌不粘。有句順口留形容往鍋里下面：“拉面好似一盤線，下到鍋里悠悠轉(zhuǎn)，撈到碗里菊花瓣”。觀看拉面好象是欣賞雜技表演。 貴州怎么加盟蘭州牛肉拉面？

    如果說湯是牛肉面的靈魂，那一汪紅艷艷的“辣子”，就是牛肉面勾人的眼波。蘭州人每天配牛肉面吃掉的辣子，也有30噸之多。蘭州牛肉面的辣子，以天水甘谷的辣椒為上，椒身長，皮質(zhì)厚，色澤好，香而不辣。菜籽油作為基底，蔥、姜、蒜、洋蔥等調(diào)香，然后再放入10多種香辛料，其中的門道，不比熬制湯頭簡單。也有辣子“喧賓奪主”，變成牛肉面的主角，比如七里河橋頭的馬安軍，就劍走偏鋒，每碗面“辣子比較多十勺，多加一勺一塊錢”。這家店的辣椒火力極猛，一碗紅通通的面下去，湯與面的質(zhì)感，早已不再重要。一碗面舀上清湯出鍋，調(diào)上辣子、蒜苗子、香菜，就是標(biāo)配牛肉面。這碗面價(jià)格不貴，面里只有一些小肉丁，對肉食愛好者，顯然是需要另加肉的。肉，以腱子肉和夾花肉為比較好，一般切成片后，一兩起加。 大連、怎么加盟蘭州牛肉拉面？青海牛肉拉面辣椒油多少錢

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面條的粗細(xì)寬窄，也取決于每個(gè)人的偏好，牛肉面依尺寸可以粗略分為圓面、扁面和棱面3種面形。常見的圓面從粗到細(xì)有二柱子、細(xì)面、二細(xì)、三細(xì)、毛細(xì)等分類，毛細(xì)的直徑小于1毫米，口感比較為軟綿。寬面從寬到窄有大寬、寬面、薄寬、韭葉等分類，大寬可達(dá)5厘米寬，一根到底，筋道過癮。棱面指的是橫截面呈多邊形的面條，蕎麥棱子就是常見的棱面。經(jīng)過100多年的傳承，蘭州牛肉面已從一碗本地人的食物走向全中國，成為蘭州的一張閃亮的名片。也許未必都是蘭州人開的，但遍地的蘭州牛肉面館確實(shí)是身處異鄉(xiāng)的蘭州人的一個(gè)共解鄉(xiāng)愁之地，體現(xiàn)著蘭州人對一份食物的專注，展示著蘭州人特有的飲食文化傳承。吉林牛肉拉面適不適合加盟

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