人數(shù)配備相關(guān)書籍1、確定廚房人員數(shù)量應(yīng)考慮的幾個因素（1）廚房經(jīng)營規(guī)模的大小和崗位的設(shè)立。（2）企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，用餐對象，消費水平。（3）餐位和餐座率。（4）菜單內(nèi)容的難易程度，品種數(shù)量的多少。（5）廚房設(shè)備的完善程度等。2、廚房人員數(shù)量計算（1）按崗位定人數(shù)。（2）按比例定人數(shù)。（3）參照同規(guī)模、同性質(zhì)、同廚房的人數(shù)來確定本廚房的人數(shù)。總廚師長1．制定菜單，適時推出時令菜、特選菜。2．負(fù)責(zé)廚師的技術(shù)培訓(xùn)工作。3．負(fù)責(zé)菜肴的質(zhì)量管理及成本控制。4．親自為重要賓客宴會主廚。5．根據(jù)客情及庫存狀況提出食品原料的采購計劃。6．建立標(biāo)準(zhǔn)菜譜。7．協(xié)調(diào)廚房與餐廳的關(guān)系。利用會員數(shù)據(jù)或第三方工具，分析顧客消費習(xí)慣和偏好，優(yōu)化營銷策略。靜安區(qū)營銷餐飲企業(yè)管理好處

（四）廚房各作業(yè)點應(yīng)安排緊湊廚房和作業(yè)點之間都有一定的聯(lián)系，設(shè)計布局時應(yīng)將工作聯(lián)系緊密的、合用一種設(shè)備或工序交叉的作業(yè)點排放在一起。對于各作業(yè)點內(nèi)部的布局也應(yīng)安排緊湊得當(dāng)，使各作業(yè)點的工作人員都能便利地使用各種必需的設(shè)備和工具，而不必東奔西跑去尋找。（五）設(shè)施、設(shè)備的布局要合理廚房生產(chǎn)間噪聲較大，如果機械設(shè)備布局不妥，就會加重廚房的噪聲。設(shè)備的安放要便于使用，便于清潔，便于維修和保養(yǎng)。廚房的設(shè)施，必須要根據(jù)飯店的總體規(guī)劃進(jìn)行設(shè)計布局，有利于飯店實施高標(biāo)準(zhǔn)的衛(wèi)生、安全、防火措施。黃浦區(qū)方便餐飲企業(yè)管理熱線顧客反饋：及時收集和分析顧客反饋，持續(xù)改進(jìn)服務(wù)和產(chǎn)品。

廚房安全管理的目的，就是要消除不安全因素，消除事故的隱患，保障員工的人身安全和企業(yè)及廚房財產(chǎn)不受損失。廚房不安全因素主要來自主觀、客觀兩個方面：主觀上是員工思想上的麻痹，違反安全操作規(guī)程及管理混亂，客觀上是廚房本身工作環(huán)境較差，設(shè)備、器具繁雜集中，從而導(dǎo)致廚房事故的發(fā)生。針對上述情況，在加強安全管理時應(yīng)主要從以下幾個方面著手：（1）加強對員工的安全知識培訓(xùn)，克服主觀麻痹思想，強化安全意識。未經(jīng)培訓(xùn)員工不得上崗操作。（2）建立健全各項安全制度，使各項安全措施制度化、程序化。特別是要建立防火安全制度，做到有章可循，責(zé)任到人

1．割傷主要由于使用刀具和電動設(shè)備不當(dāng)或不正確而造成的。其預(yù)防措施是：⑴ 在使用各種刀具時，注意力要集中，方法要正確。⑵刀具等所有切割工具應(yīng)當(dāng)保持鋒利，實際工作中，鈍刀更易傷手。⑶操作時，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著刀邊走路邊甩動膀子，以免刀口傷著別人。⑷不要將刀放在工作臺或砧板的邊緣，以免震動時滑落砸到腳上；一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉落，切不可用手去接拿。⑸清洗刀具時，要一件件進(jìn)行，切不可將刀具浸沒在放滿水的洗滌池中。禁止拿著刀具打鬧。數(shù)據(jù)分析：通過數(shù)據(jù)分析了解經(jīng)營狀況，發(fā)現(xiàn)問題并進(jìn)行改進(jìn)。

（2）物流走向。從原料的進(jìn)貨、驗收、貯藏，從領(lǐng)料、發(fā)料到加工、切配、烹調(diào)直至走菜這條物流線也是暢通的。（3）各作業(yè)點的位置。（4）廚房與餐廳的連接。（5）食品倉庫與廚房內(nèi)的冰箱。（6）廚師長辦公室。廚師長辦公室的位置應(yīng)盡量設(shè)在廚房內(nèi)，要能便利地觀察到每一個作業(yè)點的工作狀況，其目的是：①能及時發(fā)現(xiàn)問題，及時解決。②便于工作的指揮和協(xié)調(diào)。③能有效地控制食品成本。④能有效地堵塞各種漏洞。2．功能性作業(yè)區(qū)的布局（1）直線型布局。（2）L字型的布局。餐飲管理的目標(biāo)是提高餐飲企業(yè)的運營效率、降低成本、提升顧客滿意度，從而實現(xiàn)盈利和可持續(xù)發(fā)展。楊浦區(qū)提供餐飲企業(yè)管理好處

招聘與培訓(xùn)：招聘合適的人才，并進(jìn)行系統(tǒng)的培訓(xùn)，提高員工的專業(yè)技能和服務(wù)意識。靜安區(qū)營銷餐飲企業(yè)管理好處

4．對于廚房內(nèi)地面、墻壁、下水道、設(shè)備等方面的衛(wèi)生要求，前面已有詳述。（二）廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制1．爐灶作業(yè)（1）每日開餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品，檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)燜是否變質(zhì)。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過濾一次，新油、老油（使用時間較長油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油）要分開存放；醬油、醋、料酒等調(diào)味罐不可一次投放過多，常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā)。精鹽、食糖、味精等要注意防潮，防污染，開餐結(jié)束后調(diào)味容器都應(yīng)加蓋。靜安區(qū)營銷餐飲企業(yè)管理好處

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