在眾多的食材中，與牛肉相伴時間很長、羈絆很深的，莫過于那令人快樂的碳水化合物。從南到北，從東到西，牛肉與各式粉面相遇，雖然它們或許都叫牛肉面或牛肉粉，但是幾乎沒有誰能在這個寒冷的冬天拒絕一碗熱騰騰的牛肉粉面！它可是牛肉面里的傳奇！在牛肉面界，能被稱之為傳奇的，大概就是開遍華夏大地的蘭州牛肉面。一碗美味的蘭州牛肉面，有著“湯鏡者清，肉爛者香，面細者精”的境界，能夠讓人完全忽略鋪在面上的那幾塊刀功堪比順德魚生的牛肉片。能夠達到如此境界，皆因蘭州牛肉面的主角，是那碗清澈透亮的牛肉湯。喝著祁連山流下的雪水長大的張掖肉牛，骨肉壯實，適宜清燉熬湯。大塊的牛肉牛骨配上羊肝，傳統(tǒng)的數(shù)十種配料，倒入老湯中再熬上一熬，湯鮮味濃，卻又是清澈見底，拉得細長的面條泛著麥香浸泡在湯中，牛肉的濃鮮裹著清幽的麥芽甜味，每一口的不同凡響。與牛肉面相似的湯頭就安安穩(wěn)穩(wěn)地裝在門口的大盆里，當面疙瘩煮好后，一大勺湯頭澆在其中，然后撒上牛肉片、豆腐等配料，小飯粒粒分明，恰似一碗晶瑩剔透的米飯，吃起來則是滿口爽滑，濃郁的胡椒味在口腔中散發(fā)，一碗熱騰騰的牛肉小飯能讓你吃得鼻尖冒汗。

對于許多蘭州人而言，大清早吃一碗拉面，那幾乎是無法言表的享受；西北加盟純湯拉面

蘭州拉面在蘭州本地被稱為“牛肉面”，亦稱之為“牛大”或“牛碗大”，取“大碗牛肉面”之意。舌尖上的中國這樣描述它：“一碗美味的牛肉面，應具有湯汁清爽、蘿卜白凈、辣油紅艷、香菜翠綠、面條黃亮五個特點。”“一清二白三紅四綠五黃”這份棱角分明，規(guī)矩響亮的標準，是對蘭州拉面手藝與風味的牢牢封存。湯清是蘭州拉面的靈魂。一方水土養(yǎng)一方人，一方水土也孕育了一方的飲食文化。熱情奔放、豪邁粗獷的西北人，面食也做得活色生香，油潑辣子扯面熱油四濺面寬色艷，臊子面臊子鮮香紅油浮面，唯獨對蘭州拉面，一改做派，把湯底的清澈透亮講究到了更好。選用中上等黃牛肉、牛脊髓、牛腿骨、牛肝、土雞，加入花椒、草果、姜皮等十幾種香料，在特大罐形鐵鍋內(nèi)與本地綠蘿卜片一起熬上四五個小時。一大勺舀到寬口大碗的牛肉湯，色澤清亮，澄澈清明，湯中細長面條絲絲縷縷一覽無余，湯面星星點點泛起的幾汪油星不光不添膩，反倒把一撮撒下的細碎小蔥末、香菜末襯得青翠可人。這么清凌凌，亮堂堂的一碗湯，卻兜藏得住濃香，蘊藉得了醇厚，入口厚重的濃濃牛肉香，不聲不響地包裹著各路香料味，連同那一份毫不留情的滾燙刺激著味蕾。西北加盟純湯拉面很多人喜歡吃蘭州拉面，除了湯汁鮮美、牛肉爽口之外，主要的還是面筋道；

從成本來說說這牛肉*薄的問題了解了蘭州拉面的發(fā)跡史以后，你能大概的估算出它一碗面的成本嗎？不是真正的蘭州拉面，其實一碗的成本也不高，就從一碗*普通的牛肉拉面來說吧，老板說食材成本包括了拉面、牛肉、湯頭和配菜等等，成本價格一般在3-4元，而且還得加上租店費用、水電、人工，這些加起來，一碗賣8元的牛肉拉面下來，其實利潤沒剩多少。老板還說了，餐飲都是小本經(jīng)營，更何況是他們這些小吃店了，起早貪黑其實也沒掙多少。加上現(xiàn)在物價房租不斷攀升，成本不斷地提高，這拉面走的是大眾化的經(jīng)濟小吃的路線，在定價和成本上他們就得來一個權衡了，所以不難看出，這肉片為什么越見越薄了。

 “一碗面兩種味，燃爆您的味蕾。”**近，蘭州牛肉面又出新花樣啦！元旦前夕，蘭州一餐館推出“鴛鴦牛肉面”，顛覆了傳統(tǒng)的“牛大碗”，吸引市民前往品嘗。該款牛肉面碗由店家專門定制而成，一個碗分為兩部分，顧客可以選擇酸菜味和傳統(tǒng)味道相結合，還可以選擇多種面形。在甘肅蘭州，當?shù)厝瞬徽J可“蘭州拉面”這個叫法，都是叫“牛肉面”的。這名字背后有不為人知的故事。

早些年，蘭州人不愿意背井離鄉(xiāng)去外地開面館，一是本地牛肉面市場需求量大，沒必要去開拓新市場；二是過去物流業(yè)還不發(fā)達，牛肉面換了水土全變了味。這是蘭州人的死穴，砸飯碗的事情干不得，所以甘肅之外的牛肉面市場一直被吃苦耐勞的青海人占領著。

對不少蘭州人來說 每天叫醒他們的不是鬧鐘 而是那些熱氣騰騰的蘭州拉面。

拉面油就選用一級精練菜籽油。

配比：面粉 500克 鹽 4克 拉面劑2% 水250--300克

和面的水應根據(jù)季節(jié)確定水溫，夏季水溫要低，約10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右。只有在特定水溫下，面粉中所含蛋白質才不發(fā)生變形，生成較多的面筋網(wǎng)絡；則淀粉也不發(fā)生糊化，充實在面筋網(wǎng)絡之間。夏季調(diào)制時，因為氣溫較高，即使使用冷水，面團筋力也會下降。遇到這種情況，可適當加點鹽，因為鹽能增強面筋的強度和彈性，并使面團組織致密。拉面劑建議選用蘭州大學力司化工廠出品的速溶蓬灰拉面劑，該產(chǎn)品與傳統(tǒng)蓬灰相比，有拉面不易斷條，面質更“筋”，不含有這的氰、砷、鉛等物質，具有速容的優(yōu)點。使用時用溫熱水化開，并涼晾（每500克拉面劑加水2500克，可拉面粉75——90千克）。

因為胃和心的距離很近，當你一碗拉面下肚的時候，暖暖的胃會擠占心臟的位置，這樣心里就不會覺得那么冷清。西北加盟純湯拉面

“忘記了許多承諾 但蘭州拉面的味道卻沒變過，就像爸爸對媽愛。西北加盟純湯拉面

因為蘭州沒有“蘭州拉面”，它的真名是“牛肉面”，蘭州人也偶爾昵稱為“牛大碗”。所以蘭州人每至外地路遇“蘭州拉面”，總是忍不住要跟身邊的人解釋一通，蘭州如何沒有“蘭州拉面”，這所謂“蘭州牛肉拉面”是如何不，并勸聽者若要真想吃到的，那還是得去蘭州走一遭。

若說給牛肉面起了新名字也就罷了，拉面牛肉面畢竟都是一碗面，然而“蘭州拉面”創(chuàng)意無限。我大二時在上海復旦附中做一個夏季工作，離學校不遠的地方就有一間“蘭州拉面”，di一次去看到菜牌上赫然一道“蘭州炒飯”，這讓我這個蘭州人當場哭笑不得，在蘭州活了十幾年，別說吃過，聽都沒聽過有道菜叫“蘭州炒飯”。看來要么是我生在了假的蘭州，要么是“蘭州拉面”連鎖文化發(fā)明了假的炒飯。 西北加盟純湯拉面