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⑴工作區(qū)域及周圍地面要保持清潔,干燥。油、湯、水撒在地后,要立即擦掉,尤其是在爐灶操作區(qū)。⑵廚師的工作鞋要有防滑性能,不得穿薄底鞋、已磨損的鞋、高跟鞋、拖鞋、涼鞋。平時所穿的鞋腳趾腳后跟不得外露,鞋帶要系緊。⑶所有通道和工作區(qū)域內(nèi)應(yīng)沒有障礙物,櫥柜的抽屜和柜門不應(yīng)當(dāng)開著。⑷不要把較重的箱子、盒子或磚塊等留在可能掉下來會砸傷人的地方。⑸廚房內(nèi)員工來回行走路線要明確,盡量避免交叉相撞等。⑹存取高處物品時,應(yīng)當(dāng)使用專門的梯子,用紙箱或椅子來代替是不安全的。過重的物品不能放在高處。市場營銷:制定市場營銷策略、品牌推廣、顧客關(guān)系管理、市場調(diào)研等。靜安區(qū)創(chuàng)新餐飲企業(yè)管理選擇

4.燒燙傷燒燙傷主要是由于員工接觸高溫食物或設(shè)備、用具時不注意防護引起的。其主要預(yù)防措施如下:⑴在烤、燒、蒸、煮等設(shè)備的周圍應(yīng)留出足夠的空間,以免因空間擁擠、不及避讓而燙傷。⑵在拿取溫度較高的烤盤、鐵鍋或其它工具時,手上應(yīng)墊上一層厚抹布。同時,雙手要清潔且。⑶無油膩,以防打滑。撤下熱燙的烤盤、鐵鍋等工具應(yīng)及時作降溫處理,不得隨意放置。⑷在使用油鍋或油炸爐時,特別是當(dāng)油溫較高時,不能有水滴入油鍋,否則熱油飛濺,極易燙傷人,熱油冷卻時應(yīng)單獨放置并設(shè)有一定的標(biāo)志。靜安區(qū)本地餐飲企業(yè)管理電話多少利用會員數(shù)據(jù)或第三方工具,分析顧客消費習(xí)慣和偏好,優(yōu)化營銷策略。

(4)各類食品機械如鋸骨機、刨片機、絞肉機、去皮機等使用完畢后,應(yīng)去除食物殘渣,及時清潔,使之處于比較好使用狀態(tài)。(三)廚房工作人員的衛(wèi)生控制1.廚房工作人員必須持健康證才能上崗工作。2.平時要養(yǎng)成勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服的良好衛(wèi)生習(xí)慣,工作時要穿戴潔凈的工作衣帽。3.在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為:⑴工作時愛用手摸頭發(fā),摳耳朵;⑵把雙手插在褲子口袋里;⑶隨地吐痰,扔煙頭;⑷工作時間內(nèi)接觸錢幣等物而不洗手;⑸直接用手隨意吃拿食物;⑹嚼口香糖之類的東西;⑺把工作圍裙當(dāng)毛巾用,擦手、擦臉;
(二)實施布局的要求1.保障生產(chǎn)流程的順暢合理。在廚房的生產(chǎn)中,各道加工程序都應(yīng)按順序流向下一道工序,應(yīng)避免回流和交叉。2.保證廚房的生產(chǎn)人員能極便利地使用各種必需的設(shè)備和用具,簡化操作程序,縮短員工在生產(chǎn)中行走的路線。3.加強環(huán)境布置。要能為職工提供一個衛(wèi)生、安全、舒適的工作場所,符合衛(wèi)生法規(guī),符合勞動保護和安全的要求。4.設(shè)備和設(shè)備的布局,要便于清潔、維修和保養(yǎng)。5.保證生產(chǎn)不受特殊情況的影響。在能源的選擇上,要盡可能使用兩種或兩種以上的能源。假如煤氣管道檢修停氣時,仍然有其它能源代替生產(chǎn)。在這一條線路停電后,另一第線路能保證照明的正常等。通過線上評價(如大眾點評、美團)、線下問卷收集顧客意見,及時改進。

(四)廚房各作業(yè)點應(yīng)安排緊湊廚房和作業(yè)點之間都有一定的聯(lián)系,設(shè)計布局時應(yīng)將工作聯(lián)系緊密的、合用一種設(shè)備或工序交叉的作業(yè)點排放在一起。對于各作業(yè)點內(nèi)部的布局也應(yīng)安排緊湊得當(dāng),使各作業(yè)點的工作人員都能便利地使用各種必需的設(shè)備和工具,而不必東奔西跑去尋找。(五)設(shè)施、設(shè)備的布局要合理廚房生產(chǎn)間噪聲較大,如果機械設(shè)備布局不妥,就會加重廚房的噪聲。設(shè)備的安放要便于使用,便于清潔,便于維修和保養(yǎng)。廚房的設(shè)施,必須要根據(jù)飯店的總體規(guī)劃進行設(shè)計布局,有利于飯店實施高標(biāo)準(zhǔn)的衛(wèi)生、安全、防火措施。有效的餐飲管理需要管理者具備良好的溝通能力、組織能力、分析能力和決策能力。上海智能化餐飲企業(yè)管理優(yōu)勢
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⑸在蒸籠內(nèi)拿取食物時,首先應(yīng)關(guān)閉氣閥,打開籠蓋,讓蒸汽散發(fā)后再使用抹布拿取,以防熱蒸汽灼傷。⑹使用烤箱、蒸籠等加熱設(shè)備時,應(yīng)避免人體過分靠近爐體或灶體。⑺在爐灶上操作時,應(yīng)注意用具的擺放,炒鍋、手勺、漏勺、鐵筷等用具如果擺放不當(dāng)極易被爐灶上的火焰烤燙,容易造成燙傷。⑻烹制菜肴時,要正確掌握油溫和操作程序,防止油溫過高,原料投入過多,油溢出鍋沿流入爐膛火焰加大,造成燒燙傷事故。⑼在端離熱油鍋或熱大鍋菜時,要大聲提醒其他員工注意或避開,切勿碰撞。⑽在清洗加熱設(shè)備時,要先冷卻后再進行。⑾禁止在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。靜安區(qū)創(chuàng)新餐飲企業(yè)管理選擇
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